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卵のお話②

かれこれ3年ほど前、
TOTSUさんの『卵のお話』という記事を掲載しました。
2年も経って、しかも他人の記事で続編でもないのですが、
私は、卵がわりと好きです。
味覚以上に、調理法の多彩さなど、食材として好きです。

しかし、一方で、私には重大な嗜好上の欠陥があります。
これも1年ほど前の、『デビューしました②』という記事に書きましたが、
納豆に限らず、糸を引く食品が総じて苦手なのです。
山芋もオクラも、松前漬も昆布締めも、サトイモですら苦手。
というか、糸を引くどころか、トロッとした食感のモノは得意ではないので、
皿うどんの上とか酢豚とか、強くとろみをつけてあるものは好きではありません。

その結果、卵が好きな私なのですが、生や半熟はダメということになります。
つまり、TOTSUさんが2年前の記事で褒めておられた、
卵かけごはんや、黄身が固すぎない塩味ゆで卵は、私はNGなのです。
ゆで卵は、イースターのデビルエッグばりに堅茹でじゃなきゃダメだし、
目玉焼きでもターンオーバーはOKだけどサニーサイドアップはイヤとか、
オムライスはプルップルの卵で巻かないでほしいとか、
トロトロ回避のため、わりと細かい制限が出てきます。
だから、ここ数年人気になっているエッグベネディクトも、
関心を持って頑張って作ってみたはいいけれど、私には合いませんでした。
なぜって、ポーチドエッグがとろけちゃってるから。
私は、ユッケとかなめろうが好きなのですが、
正直、卵はいらないなぁと、思っています。


前置きが長くなりましたが、とにかく、そういうことで、
食材として卵が好きなんだけれど、食べ方に注文が多い私。
そうなってくると、積極的に食べる卵料理って、
せいぜい卵焼きか茶碗蒸しくらいになってしまいます。

そんなことでよく卵好きとか言ったなと、自分でも思うのですが、
私、卵焼きには少しうるさいです。

まず、甘い卵焼きはダメです。
いや、多少甘くてもいいのですが、せいぜい味醂の甘さにしておいてほしくて、
砂糖の存在を感じるほどに甘いのは、私はイヤです。

それから、ダシが入っていない卵焼きはダメです。
TOTSUさんからは「一般家庭でダシ巻きなんて食卓に出ませんよ」と反論されましたが、
クックパッドでも1000近い投稿があったので、それはウソでしょう。
私の育った“一般家庭”でも、わりと頻繁に食卓に上りましたよ。
いずれにせよ、私はそもそもダシがすこぶる好きなので、
ダシが入っていない卵焼きはダメです。

そして、次に大事なのは質感です。
もちろんパサパサは論外ですが、実はフワッフワというのも不満で、
押さえると少しダシが染み出すくらいの、しっとりというのが理想の質感。
いや、もはやベチャベチャでも構わないほどです、私は。

私の要求は、たったこの3点なのですが、
これをクリアするのは、なかなか難しいらしく、
条件に合ったダシ巻きは、実は少ないです。
よくよく探さねばなりません。

そういえば、桜井日奈子さんというタレントさんがいますよね?
「いい部屋ネット」のCMなどに出ている方です。
その桜井さんの趣味は“卵焼き巡り”なんだそうで、
そういうことなら私も趣味と言えるかも。

たとえば、よく、スーパーや居酒屋で、「京風」と書かれた卵焼きを見かけますが、
食べてみると確かにダシの味で、ジューシーといえば聞こえはいいけれど、
ダシを入れすぎたせいで成形が大変なのでしょうか、
何か賦形剤的なものを調合してあるのか、よく分からない味がするのです。
あれはいけません。

ダシの味と柔らかさの加減が絶妙な卵焼きが私の好みです。
それほど滑らかではないけれど、ほどよい照りがあり、
口のなかでほんのりダシの風味を感じたいのです。
したがって、私好みの卵焼きを真空パックにするのは難しそうです。

最後に、私のオススメのお店を何店かご紹介しましょう。
その店の実力が顕著に表れるのがダシ巻きなので、
私は、たいていダシ巻きを注文します。

1軒目は赤坂見附にある日本料理店の「鈴よし」。
この店の名物は焼き魚や炊き合わせを添えた、“出汁巻き卵御膳”。
問題の出汁巻き卵はかなり薄味で、
築地系の甘い卵焼きなんかで慣れている人は味を感じないかもしれません。
でも、出汁をしっかり感じることができ、私は好きです。
鈴よし http://ameblo.jp/gaa-lunch/entry-11456658723.html

2軒目は淀屋橋の立ち飲み屋で「ひさまつ」というお店。
ここは、確かに立ち飲み屋なのですが、料理の仕事が細かくて、
若竹煮とか蓮根饅頭とか、割烹のような品揃えなので、
出汁巻き以外にも注文したいものが山ほどあります。
出汁巻きは、巻きはゆるめですが、出汁がかなり濃く利いていて美味です。
ひさまつ http://hitoridebishoku-club.blog.jp/archives/8695778.html

しかし、いかんせん富山におりますと、赤坂見附も淀屋橋も遠く、
フラストレーションがたまる日々です。
仕方がないので、近所の「あすか食堂」か、
ちょっとだけ足を延ばした「道の駅みくに」ので我慢しています。

あすか食堂+道の駅みくに
左・あすか食堂 / 右・道の駅みくに

[SE;KICHI]
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