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ブリ大根の季節

寒くなってくると、ブリ大根の季節だなと思います。
ブリ大根というのは、現在では全国的にポピュラーな料理ですが、
農林水産省の「農山漁村の郷土料理百選」に富山の料理として選定されている、
まぁ、もとは富山の郷土料理です。

ブリ大根は、いわゆる家庭料理なので、家庭によって味が違うものですが、
私が、自宅で料理をするようになってみて感じたことは、
納得のいくブリ大根を作るのは、かなり難しいということ。

私は、初期の試行錯誤の段階で、
まず、骨を多く含む部位のほうが、骨から油が染み出て美味しくなると聞いたため、
ブリは切り身を使うのをやめ、頭部を含んだアラを入手するようにしました。
もちろん、熱湯にくぐらせたうえで水洗いしないと、生臭くて使えませんが、
そこは美味しいブリ大根のため、丹念に下処理します

しかし、骨の多いアラを使うとなると、どうしても、
骨まで食べれられる状態にまで持っていかねばなりません。
そこで、以前『劇的時間短縮っ!』でご紹介した、ゼロ活力鍋を動員。
この鍋は、豚の角煮など、落し蓋系の煮込み料理に絶大な威力を発揮します。
圧力をかけること15分ほどで完成。

ところが、最初は失敗でした。
ものすごく軟らかく煮付けることには成功したのですが、
ブリに醤油の味が強く入りすぎて、醤油の苦手な私には、ちょっと塩辛い感じ。
そこで、考えついたのは、二段階で煮込む方法。
先に、醤油以外の調味料と、ブリと大根を合わせて、加圧0分で煮て、
常圧に戻ったら蓋を開けて醤油を足し、
再び加圧して15分ほど煮て、それが常圧に戻ったらできあがり。
加圧時間は同じ15分でも、グッと美味しくなります。

というわけで、自分が満足できる仕上がりのブリ大根を作るため、
少しずつ作り方に工夫を重ね、ちょっとずつ美味しくはなってきたものの、
現在、まぁまぁってところ。
まぁ、まだまだなんですけどね。
今年は、お歳暮に大量のブリをいただきましたので、
それを使って、まるで小料理屋の如く、ブリ大根の生産に励んでいます。

ちなみに、私が目標としているブリ大根は、まさに小料理屋、
富山県は魚津市にある小政寿司さんのもの。
このお店は、魚津で呑む人ならだいたい知っているような有名なお店で、
私はこのお店の「カニ味噌の炙り」が心から好きなのですが、
ブリ大根はこの店のが絶品だと私は思っています。

ブリ大根
http://yappi.cocolog-nifty.com/konosora/2013/11/post-3494.html

かなりぶ厚い大根の輪切りが1個と、
小さめのブリの頭部を半分に割ったものが煮付けてあるのですが、
驚くのは、ものすごく軟らかく煮込まれ、味がしっかり染みているので、
眼球以外はすべて残さず食べられるという点です。
チェーン居酒屋などでブリ大根を注文すると、
ダイス状のブリの切り身と大根をあっさり煮たようなものが供されたりして、
そういうブリ大根では、ブリの身を噛むとき、
固い身がきしむような、歯触りの悪さがあったりするものですが、
この小政寿司さんのブリ大根は、そういうことはありません。
ブルンブルンに軟らかく煮つけてあり、骨まで食べられます。
というか、持ち上げると崩れるほどです。

私はこの小政寿司さんのブリ大根を目標に、
週に一度はブリ大根を仕込みますが、
手放しで納得のいく仕上がりと思えるのは容易ではないなぁと感じます。
しかして、ブリ大根、なかなか奥の深い料理です。

[SE;KICHI]
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