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ご当地の名物

他県に行った時には時間があればその土地の名物を食べるようにしていますし、
名産品をお土産に買ってきたりもします。
今回は福井県のお話をします。

福井県では、おろし蕎麦やソースカツ丼が有名ですが、
有名店の支店があちこちにあったり、
食べられるお店がけっこうたくさんあるので、
私も仕事で行った時お昼に食べたりしています。

お店によって味付けや見た目がそれぞれ違うので、
地元の人でも好みが別れるようです。
おろし蕎麦だと蕎麦のコシの強さや太さ、大根おろしの辛さですとか、
ソースカツ丼でしたらカツの柔らかさやソースの濃さなど、
みなさんご自分の贔屓のお店があるようです。
味だけではなく、小さい頃から慣れ親しんでいるなどの、
自分なりのこだわりもあるのでしょう。
中でも人気があるのは、昔からの老舗か安くて盛りがいいお店のようです。

甘い物ですと、水ようかんをご家庭でよく食べられるそうです。
水ようかんと言えば夏のイメージですが、
福井県では、特に寒い冬にコタツに入って食べるのが美味しいのだとか。
そう聞くと大体に味は想像がつくのですが、
体験として一度試してみたくなります。

そんな話を実家が福井県の方としていましたら、
福井県勝山市の“金花堂はや川”というお店で出している、
「羽二重くるみ」というお餅が大変おいしいと聞きました。
調べてみると、福井銘菓の羽二重餅にくるみを練りこんで、
シュー生地で2層にサンドしたお菓子で、
福井駅にも売っていると知り、お土産で買って帰りました。

羽二重くるみ https://habutaekurumi.com/

羽二重餅は何度か食べたことがあるので、
ほんのり甘い上品なお餅だと思って食べてみると、
シュー生地が洋菓子を思わせ、噛むとお餅がもっちりするのですが、
時々くるみのカリッとした食感があり、
シュー生地のバターの風味がそれをアーモンドのように感じさせます。
和とも洋ともつかない絶妙な味と食感です。
普段あまり甘い物を積極的に食べないのですが、
これは大変美味しくいただきました。

もう一つお菓子とは違う甘い物をご紹介します。
私はトマトが好きでよく食べるのですが、
いわゆるフルーツトマトとして売られているトマトで、
今まで食べた物は、酸味が少ないだけで甘みはそれほどではなく、
果たしてフルーツとまで言っても良いのかと思っていました。

ところがその思いが覆されました。
福井県のフルーツトマトに「越のルビー」という品種があります。
大玉トマトとミニトマトの中間ぐらいの大きさのミディトマトの一種です。

越のルビー
http://awara.info/cat-gift/%E8%B6%8A%E3%81%AE%E3%83%AB%E3%83%93%E3%83%BC

仕事先の近くの道の駅に売っているのを見かけて買って食べたのですが、
酸味がないのはもちろんのこと、
とてもさわやかな甘みが驚くほどに口中に広がります。
これはフルーツと言っても納得です。
トマトを食べて感動したのは初めてです。
大袈裟かどうかは、ぜひ実際に食べて試してもらいたいです。

こうなると他にもいろいろ良い物を知りたくなります。
追求していくうちに、もしかしたら地元の人よりも詳しくなるかも知れませんね。

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ちょっと! 本当に合ってる!?

たとえば、ホテルに泊まった翌朝の朝食ビュッフェとか、
スクランブルエッグが出ることがあるでしょう。
給食で出るようなポロポロの“炒り卵”ではなく、
いかにもホテルで提供されていますという風のスクランブルエッグ。

レアスクランブルエッグ
http://www.tasucallshop.com/search/detail.php?prod=00000010731

こういうのね。
あれ、どうやって作ってるんでしょうか。

フライパンで作っても火加減次第で半熟感を残すことはできるのですが、
鍋肌の部分は火が通るのが速く、どうしても“給食ポロポロ”に近くなるので、
それら質感の異なる部分を互いに混ぜ合わせても均一にならず、
かねがね、ホテル品質のスクランブルエッグを作るのは、
とても難しい、というか無理なんじゃないかと感じていました。

気になって、何人かの料理人さんに聞いてみたところ、
どうやら、正解は湯煎だそうです。

作ってみました。

今回は、ちょっと必要があって20人分のスクランブルエッグを作ります。
卵20個をせっせと割り、今回は豆乳を加え、岩塩で味を調えます。
味を調えます……というものの、私は生卵は苦手なので、
卵液を舐めるようなことはしません。
味が調ったかどうかは、賭けです。

これを湯煎にかけます。
大鍋にお湯を沸かし、その中に浮かべたボウルに卵液を注ぎ、
固まらないようにボウルを回しながら、ヘラでかき混ぜます。

スクランブルエッグ作り

当然、ワクワクしながら作業していますが、すぐに不快感に襲われました。
左手が、左手が、超熱いんですけど
実は、大鍋でお湯がチンチンに沸いていて、
その蒸気が鍋とボウルの隙間からシュッシュと噴き出してくるので、
左手は、軍手を二重でしていますが、相当熱いです。
しかも、ここは自宅のキッチンではなく、業務用の厨房、
こういう感じのコンロなので、炎もどんどん外側に回り、熱い熱い。

業務用厨房

熱いんですけど・・・・・・というのは、わりとマイルドに表現していますね。
本心は、最初、ちょっと! 本当に作り方合ってる!? って感じですが、
そのうち、何この作り方! バカじゃないの!?と、
誰に怒っているのかは不明ですが、
アスカ・ラングレーばりに怒りつつ、歯を食いしばって作る感じになります。

厨房内全体(といっても私一人ですが)がイラ立ちに包まれたころ、
ようやく中央が半熟になってきたので、火からおろし、
バターを混ぜ込んで、そのまま余熱で溶かします。

完成。
ふぅぅぅぅ。

スクランブルエッグ

しかし、これは5人分くらいなので、20人分は、4セット作ります。
うへぇ。

味は、美味しかったようです。
ようです……というのは、卵の半熟がダメな私
自分ではほとんど味見していないので、美味しかったかどうかは不明なのです。
まぁ、でも、みんな喜んで食べてくれて、よかったよかった。

こうして、みんなに喜んでもらえて、
左手首が火傷しそうに熱かったことも報われるかと思われたその時、
最後に、まだトラップが待ち受けていました。

鍋の汚れ

ゴリゴリのボウル。
食器用洗剤とスポンジではビクともしない貼りつきっぷりです。
まぁ、そりゃそうですよね。
湯煎で卵液を固めていくという調理法なんですから、
鍋肌が最初に固まって固着するのは、そりゃそうでしょうよ。
お湯にしばらく漬けこんで緩める作戦も功を奏さず、
私はこの後、理科の実験で燃やされることでおなじみのスチールウールを、
生まれて初めて買いに行ったのでした。

味は、美味しかったようですが、
何この作り方! 本当に作り方合ってる!?

後日、知人のホテル経営者に聞いたところ、こういうのがあるんですって。しかも900円/kgくらい。なぁんだ。
業務用スクランブルエッグhttp://www.tasucallshop.com/search/detail.php?prod=00000010731

[SE;KICHI]

範囲を拡げる

月並みな話ですが、昔は食べられるけども納得できない食べ物が結構ありました。

たとえば、
酢豚に入っているパイナップル、
ポテトサラダに入っているリンゴ、
そうめんに乗せてある缶詰のミカンやサクランボ、
天ぷらのカボチャとサツマイモ、
甘い味付けの煮豆など。
これらは私がご飯のおかずとして甘いものが合わないと思っていたからです。

炊き込みご飯や混ぜご飯もおかずの味とぶつかるので、
白いご飯を好んで食べていました。
それが大人になるにつれ徐々に抵抗感が薄れ、
出されたものは何でも食べるようにしてからは、
組み合わせの妙というものが少しずつわかるようになりました。
甘いものとしょっぱいものや、ちょっとした酸味の絶妙な関係が昔からあったんだなと。
今では、あれとこれを合わせれば美味しくなるんじゃないかと、
想像するくらいになりました。

少し前から中国産の松茸をスーパーで見かけるようになりましたね。
合わせるということで言うと、今アメリカと中国の貿易摩擦が大変ですが、
アメリカ産の牛肉と中国産の松茸ですき焼きを食べれば安く上がって、
小さな世界平和ということになりませんかね。

昔から猫舌でもありました。
小さい頃は冷めた物しか食べられず、
麺類なんかは麺を持ち上げてから散々フーフーして麺が乾いてから食べるので、
引っかかって上手くすすれませんでした。
カレーも熱い上に辛いので、
自分一人の時は温めていない冷たいカレーを温かいご飯にかけて食べていました。
その方が熱くないのですぐに食べられるし、辛さもやわらぐのです。

社会に出てからも、仕事の同僚とお店でお昼を食べる時などは、
熱い物を頼むと人より食べるのに時間がかかり、
すごく焦って食べるのであまり食べた物の味を覚えていないことがよくありました。
そんなある時、そば屋で冷たいざるそばを食べるのに、
いつもの癖で無意識のうちにそばにフーフーしていたのです。
割と早く気が付いてやめたのですが、人が見ていなかったかすぐに確認しました。
幸いだれも見ていなかったようなのですが、
それでも自分ではすごく恥ずかしかったです。

そんなことがあり、さすがにこれではいけないと思い、
猫舌を治そうと、意識して熱い物を食べるようにしました。
フーフーする回数を最小限に抑え、
口の中に入れてから熱くて我慢できない時は水を飲み、
最初のうちはやけどをして口の中や舌がヒリヒリすることが何度もありましたが、
徐々に慣れてきて他の人のスピードに近づいていきました。
今では人よりも少し遅いぐらいまでにはなっていると自分では思います。
そして熱い物は熱いうちに食べた方がいいとまで思うようになりました。

おかげで食べ物に関しては、昔に比べるとずいぶん許容範囲が拡がりました。
いろんな食べ物が好き嫌いなく美味しく食べられて、
楽しいし幸せだと感じます。


食べ物以外のことでも、
変えた方がいいと思うことは積極的に取組みたいと思います。
失敗もあるとは思いますが、
克服できたときにはそれまでとは違うことが体験できると思います。

[KAZSOU]

ミグダ

カロートとかドゥケルバンとかラプサンスーチョンとかイルガチェフェとか、
時折、ワケの分からないカタカナ言葉を紹介してきましたが、
今回はミグダです。

ミグダ、実はそんな単語はないそうです。

ミグダは焼き菓子の名前なのですが、
富山県は高岡市にあるフェルヴェールという洋菓子屋さんのオリジナルです。
古い時代にスペインやらフランスやらで食べられていた、
伝統的なアーモンドケーキのなかから、
小麦粉を使わない、アーモンドだけで作ったケーキを再現したものだそうで、
ミグダは、それを指導してくれた磯部先生という方の命名によるとのこと。
エスペラント語でアーモンドを意味する MIGDALO に由来するそうです。

ミグダ

やってみたことのある方は分かるかもしれませんが、
製菓や製パンのためにアーモンドを使おうとするとき、
ふつうはアーモンドプードルというものを買います。

アーモンドパウダー

アーモンドプードルというのは、
マカロンやダックワーズを作る際には必須の材料で、
私はネットで購入することが多いのですが、
200グラムで600円ちょっとと、なかなかのお値段です。
なので、そうそう大胆に使える材料ではなく、
小麦粉に混ぜて風味づけにするとか、その程度の使い方になります。
ちなみに、これが、そのアーモンドパウダーで作ったガナッシュです。
40枚ほど焼いたので、これにクリームを挟めば、
20個ほどのマカロンができる予定ですが、
これだけでも相当の原価が掛かっています。
マカロンやダックワーズが、お店で買うと高いのはそういう理由でしょう。

マカロン

とにかく、そのようにお高いアーモンドパウダー。
アーモンドだけで何かを作ろうなんて、
正気の沙汰ではありません。


その証拠、というわけでもありませんが、
この、マドレーヌほどの大きさのミグダ、1個 550円です。
隣にハイライトを並べていないので大きさが分からないかもしれませんが、
ごくごく一般的な、昔ならではのマドレーヌほどの大きさで、その値段です。

しかし、卵とアーモンドの粉だけと砂糖とバターだけで作られた、
シンプルでリッチなこのミグダ、
値段のことも頭の片隅にあるのかもしれませんが、
しっとりしながらもコクがあって、美味しいです。

ミグダ 切ってみた

さて、このミグダ。
ベーキングパウダー、ショートニングなどの副原料を使わないため、
製造には技術が必要なのだろう、作るのは大変そうだなと思うのですが、
では、なぜ、そんな面倒なものを作ったのか。
それは、古い時代の食文化の味を再現し、伝承するためだそうです。
なるほど。
そして、試行錯誤を経ながら、このミグダが完成した時、
その喜びはひとしおだったと言います。
なるほど。

日本人の私たちは文化の伝承というと、
歌舞伎や能などの伝統芸能や、祭りの山車の曳き回し、
または、宮大工などの古式ゆかしい建築などを想像しますが、
なるほど、洋菓子にもそういう伝承すべき伝統があるのですね。

[SE;KICHI]

あまおうの使い方 【和のスイーツ3部作③】

さて、【和のスイーツ3部作】の③、満を持しての最終回です。
実は、最終的にこれを書きたいがために、
東京のどら焼きやら全国のフルーツ大福やらについて書いてきたのでした。

最終的に私が紹介したいのが、『どらきんぐ生』
糸島市の南風台という住宅地の中に、突如として現れる、
福岡県糸島産あまおう苺加工販売所という施設で売っている“どら焼き”です。

どらきんぐ生 外観

ちなみに、包装紙に書かれている「伊都きんぐ」というのは、店の愛称です。

商品名が『どらきんぐ』です。
しかし、見てお分かりになると思いますが、これは“どら焼き”を名乗ってはいますが、
上下の皮はピッタリと閉じており、果たして“どら焼き”なのでしょうか。
ドラえもんが大好物だというオーソドックスな“どら焼き”とはだいぶ違います。

割ってみましょう。

どらきんぐ生 割ってみた

あんこも入ってはいますが、ほとんどクリームで、
もう一度言いますが、これは果たして“どら焼き”なのでしょうか。
そして、大粒のあまおうが丸ごと入っています。

それと、手に取ってみてわかることなのですが、
いわゆるドラえもん的“どら焼き”は、
表面がネトネトしているというか、ちょっと蜜っぽい感じなのに対し、
この『どらきんぐ』は表面がさらさらしています。
なんというか、スエードみたいな質感で、
頬を寄せてみたくなる、気持ちの良い滑らかさがあります。

食べてみましょう。
やはり、あんこよりもクリームのほうが多いので、
洋風のケーキっぽいフワッとした感じです。
一方、皮は、米粉でも入れたかというくらいのモチモチした触感です。

ところで、昔は「あまおう」と言えば高級イチゴのイメージでしたが、
ここ最近はポッキーやらカントリーマームなんかにも使われていて、
そんなに何でもかんでも「あまおう」にしてたら、
「あまおう」の値打ちが下がるんじゃないかと心配していましたが、
案の定、使い過ぎで、イメージは完全に劣化しているような気がします。
高級感も希少性も薄くなってきたように思います。

だから、「あまおう」を丸ごと入れた“どら焼き”と聞いても、
実は、最初はそこまで食指は動かなかったのですが、
はっきり言って、これは、おいしいです。
だいたい、それでなくてもイチゴ大福的な和菓子は、
大きさが必ずしも均一ではないイチゴを丸ごと投入するという手法上、
甘味と酸味に統一感を持たせることが難しいと思うのですが、
それをどのように克服したのか、この『どらきんぐ生』、
うまいことバランスをとっている感じがします。

ただ、ビジュアル的にお持たせに好適な気がするものの、
ほとんど日持ちせず、
「今日中に召し上がったくださいね」と言われます。
私は福岡の住人ではありませんので、なかなか本州に持ち帰れません。
というわけで、みなさん、福岡というか、
糸島にお立ち寄りの際にはぜひ食べてみてください。

[SE;KICHI]
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kkseishin

Author:kkseishin
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